Když med ohřejete, mění se. V něm obsažené přírodní cukry začínají reagovat a vzniká látka s poněkud krkolomným názvem hydroxymethylfurfural, zkráceně HMF. Ta je přirozenou součástí mnoha potravin, ale v medu ji sledují i potravináři – je to totiž ukazatel čerstvosti i toho, zda med nebyl přehříván. Čím je teplota vyšší a ohřev delší, tím víc se HMF tvoří. To ale neznamená, že by se med po minutě v mikrovlnce stal jedem, jak se někdy tvrdí na internetu.
Co se v medu děje při zahřívání
Med je z větší části složený z glukózy a fruktózy. Právě z nich se při zahřívání HMF tvoří. Je to přirozená reakce, která probíhá pomalu i při pokojové teplotě – proto starý med mívá vyšší obsah HMF než čerstvě vytočený. Pokud ale med zahřejete na více než padesát stupňů, reakce se zrychlí a HMF přibývá. Zároveň se ničí enzymy a další látky, kvůli kterým je med tak cenný.
Mikrovlnka v tomhle není ideální. Ohřívá rychle a nerovnoměrně, takže se některá místa mohou přehřát, i když vám med na pohled připadá jen „vlažný“. Když se to stane, část medu se přepálí a výsledkem je nejen vyšší HMF, ale i horší chuť a vůně.
Není to jed, ale škoda to je
Často se na sociálních sítích objevuje tvrzení, že ohřátý med se změní v jed. To je hodně zjednodušené a ve skutečnosti nepravdivé. V běžném domácím provozu se na takové koncentrace, které by člověku uškodily, vůbec nedostanete. Evropská legislativa stanovuje maximální hodnoty HMF v medu – pro většinu medů je limit 40 mg na kilogram. Med, který tuto hodnotu překročí, už se považuje za znehodnocený a neměl by se prodávat jako „pravý“ med.
Problém je ale hlavně v tom, že s rostoucím HMF klesá „živost“ medu. Čím víc ho zahřejete, tím míň v něm zůstane enzymů a látek, které dělají med tak výjimečný – pomáhají třeba s imunitou nebo mají antibakteriální účinky. Včelaři proto doporučují med ohřívat jen jemně, maximálně do padesáti stupňů, a to hlavně tehdy, když chcete rozpustit zkrystalizovaný med.
Jak s medem zacházet doma
Když vám med zcukernatí, nejšetrnější způsob je dát ho do sklenice s teplou vodou a počkat, až se zase ztekutí. Voda by neměla být horká, ideálně kolem 40 °C, aby se nezničilo to dobré, co v medu je. Pokud spěcháte a použijete mikrovlnku, ohřívejte jen krátce a na nízký výkon, sklenici občas vyndejte a med promíchejte, aby se nepřehřál v jednom místě.
Rozhodně se nemusíte bát přidat si med do horkého čaje – šálek má totiž rychle nižší teplotu než var, a tak se med sice částečně znehodnotí, ale rozhodně z něj nevznikne nic, co by bylo zdraví nebezpečné.
Proč je dobré to vědět
Možná se to zdá jako detail, ale rozdíl mezi šetrně ohřátým a přehřátým medem poznáte i na chuti. Ten přehřátý bývá tmavší, má karamelovou až spálenou pachuť a chybí mu typická vůně. A hlavně – už není tak cenný pro vaše zdraví.
Pokud si tedy kupujete kvalitní med od včelaře, byla by škoda ho pak doma znehodnotit příliš rychlým a prudkým ohřevem. Med není jed, ale stojí za to k němu přistupovat tak, abyste z něj měli maximum toho dobrého, co nabízí.
Zdroj: idnes.cz, novinky.cz, NIH