Kolik z vás po smažení vylijete olej do nádobky a uschováte ho do lednice? Myslíte si, že je to normální a šetříte tím peníze. Jenže tahle zdánlivě neškodná zvyklost může mít vážné následky. Opakovaně používaný olej obsahuje látky, které jsou podle odborníků nebezpečnější než cigaretový kouř. A přitom by stačilo tak málo.
Přepálený olej: Kdy začíná problém
Zapnete sporák, dáte na pánev olej a počkáte, až se zahřeje. Děláte to možná každý den. Ale víte, co se děje s olejem při vysoké teplotě? Když teplota vyšplhá nad 180 stupňů, začíná se tuk měnit. Rozpadá se na látky, které tam původně nebyly.
Ty nové látky jsou karcinogenní. Prostě způsobují rakovinu. Vidíte, jak se z pánve kouří? Přesně v tu chvíli už olej není v pořádku. Většina lidí ale nevypne sporák a nehodí olej pryč. Jídlo přece musí být hotové, že? Právě tady je ten problém.
Čím déle smažíte a čím víc olej přehříváte, tím rychleji se kazí. Někdy to poznáte podle zápachu. Jindy olej vypadá normálně, ale škodlivé látky v něm už jsou. Proto je tak důležité sledovat teplotu a nevystavovat olej zbytečně vysokému žáru.
Co se stane, když olej použijete podruhé?
Možná máte babičku, která používala olej třikrát i čtyřikrát. Nic jí to neudělalo, žije dodnes. Jenže tohle není důkaz toho, že je to bezpečné. Spíš měla štěstí. Dnešní výzkumy jsou totiž docela jasné.
Když necháte olej vychladnout a pak ho znovu zahřejete, těch škodlivin v něm najednou přibude strašně moc. O kolik? Klidně o půlku navíc, někdy i dvakrát tolik. A s každým dalším použitím je to ještě horší. To není jen teorie z laboratoře. Jsou to měřitelné hodnoty.
Nejde přitom jen o to, co jíte. Ty nebezpečné látky se odpařují do vzduchu. Dýchají je všichni, kdo jsou zrovna doma. Děti u stolu. Partner ve vedlejší místnosti. Studie ukazují přímou souvislost s rakovinou různých orgánů. Když si to uvědomíte, začnete nad tím přemýšlet jinak.
Který olej vybrat a proč na tom záleží?
Stojíte v obchodě a nevíte, co koupit. Slunečnicový, řepkový, olivový? Záleží hlavně na tom, jak vysokou teplotu olej vydrží. Každý typ má svůj limit, kterému se říká bod kouření.
Řepkový olej vydrží kolem 200 stupňů. Slunečnicový dokonce až 230. To jsou dobré volby na smažení. Kokosový olej je dražší, ale taky patří mezi ty lepší. Vydrží vysoké teploty a navíc je stabilnější.
A co olivový olej? Ten milujete na salátech, že? Jenže na smažení není moc vhodný. Má nižší bod kouření, takže se rychleji kazí. Ušetříte si ho raději na studené pokrmy. Tam vynikne jeho chuť i všechny zdravotní přínosy.
Rafinované oleje obecně vydrží víc než nerafinované.
Poznáte špatný olej na první pohled?
Máte doma láhev s použitým olejem a nevíte, jestli ho ještě můžete použít? Podívejte se na něj pořádně. Je tmavý místo světlého? To je první varování. Čerstvý olej je průhledný a světlý. Použitý tmavne kvůli oxidaci.
Další věc je hustota. Olej by měl být tekutý. Když začne houstnout a připomíná sirup, měl být dávno v popelnici. Čichněte k němu. Připadá vám zápach divný nebo žluklý? To je jasný signál.
Zkuste ho zahřát. Pění se hned na začátku? Kouří dřív než obvykle? Všechno tohle jsou důkazy, že už není v pořádku. Občas stačí jedno použití a olej je znehodnocený. Záleží na tom, jak moc jste ho přehřáli a jak dlouho.
Pokud v oleji plavou zbytky jídla z minula, kazí ho to ještě rychleji. Proto by měl čerstvý olej vypadat čistě. Žádné kousky masa nebo zeleniny. Neřiďte se tím, kolikrát jste olej použili. Spíš sledujte, jak vypadá a jak se chová.
Jak smažit méně a lépe
Nejlepší rada zní jednoduše. Smažte méně. Zní to jako něco, co by řekl dietolog? Možná. Ale je to pravda. Pečení v troubě je mnohem jednodušší a často chutná stejně dobře. Někdy dokonce lépe.
Vaření v páře je další skvělá možnost. Jídlo zůstane šťavnaté a zachováte v něm víc vitamínů. Grilování, ať už venku na zahradě, nebo na grilovací pánvi, dodá jídlu skvělou chuť. A nepotřebujete k tomu skoro žádný tuk.
Když už opravdu musíte smažit, použijte minimum oleje. Jen tolik, kolik je nezbytně nutné. Po smažení ho hned vylijte.
Vím, že vám to možná přijde jako plýtvání. Vyhodit půl deci oleje? To je přece škoda. Jenže není. Škoda by bylo, kdybyste kvůli úspoře padesáti korun riskovali zdraví celé rodiny. Když to takto srovnáte, není o čem přemýšlet.
Horkovzdušné fritézy jsou poslední dobou hodně populární. Stojí obvykle mezi dvěma a pěti tisíci korunami. Dělají křupavá jídla skoro bez tuku. Někdy stačí jen lžíce oleje, jindy žádný. Hranolky, kuřecí křídla, zelenina. Všechno to zvládnou. Spousta rodin ji používá prakticky každý den a klasická pánev zůstává ve skříni. Investice se prostě vyplatí.
Zdroje: prostreno.cz, iDnes, potravinynapranyri.cz, NIH