Zájem o jiné než běžné pečivo roste. Lidé hledají potraviny, které méně kolísají s cukrem v krvi, mají více vlákniny a minerálů a déle vydrží. Oblíbené jsou kváskové bochníky, žitné a celozrnné varianty, směsi z alternativních mouk a také kvalitní bezlepkové pečivo.
Proč se odkláníme od „bílé klasiky“?
Bílý pšeničný chléb je nadýchaný a levný, rychle však stárne a sytí na krátko. Zdravější alternativy přidávají vlákninu, bílkoviny a pomalejší sacharidy. To znamená stabilnější energii během dne a menší chuť na sladké. Navíc lépe chutnají i po dvou či třech dnech a často vydrží měkké téměř týden, hlavně když je správně upečený bochník pečlivě uložen.
Kvásek jako přirozený konzervant i zlepšovač chuti
Kváskové pečivo vzniká pomalou fermentací mouky a vody. Vzniká kyselina mléčná a octová, které:
- prodlužují čerstvost přirozenou cestou,
- zjemňují chuť a přidávají příjemné „oříškové“ tóny,
- snižují podíl kyseliny fytové, což může zlepšit vstřebávání minerálů,
- pomáhají udržet nižší glykemický dopad oproti rychlému drožďovému pečení.
Nejdelší výdrž mají hutnější žitné bochníky s vyšší hydratací těsta, často s kořením (koriandr, kmín). Správně uložený žitný kváskový chléb je vláčný i po pěti až sedmi dnech.
Celozrnné a žitné pečivo jako zdroj vlákniny
Celozrnné pečivo využívá celé zrno. Přináší vlákninu, vitaminy skupiny B a minerály. Žito přidává přirozenou šťavnatost a mírně nižší glykemický dopad. Oblíbené jsou poloviční směsi pšenice a žita, čistě žitné bochníky které jsou trvanlivější a chleby se semínky (lněné, slunečnicové, dýňové).
Bezlepkové pečivo: kdy má smysl a jak poznat kvalitu?
Bezlepkové varianty mají význam pro celiaky a pro osoby s prokázanou nesnášenlivostí lepku. Pokud potíže nemáte, dává větší smysl sáhnout po kvalitním kváskovém nebo celozrnném pečivu. Když bezlepek potřebujete, zaměřte se na složení pečiva:
- hledejte pohanku, rýži, kukuřici, teff, čirok, cizrnu, bramborové či tapiokové škroby v rozumné míře,
- plus vlákninu (psyllium, chia), která drží vláčnost a zlepšuje strukturu,
- méně vhodné jsou směsi, kde dominuje čistý škrob a přidaný cukr.
Kvalitní bezlepkový bochník se krájí bez drolení a druhý den není gumový. Kváskový postup tomu výrazně pomáhá.
Další „nové“ mouky, které si Češi oblíbili
- Špaldová: příbuzná pšenice s jemně oříškovou chutí, často v kombinaci s kváskem.
- Ovesná: přidává betaglukany, vlákninu s benefit pro cholesterol. Pozor, „bezlepková“ ovesná mouka musí mít zaručeně čistý původ.
- Luštěninové mouky (cizrna, čočka): zvedají bílkoviny, zahušťují a zvyšují sytivost, hodí se do placek a wrapů.
- Pohanková: přirozeně bezlepková, výrazná chuť, výborná do směsí a tenkých placek.
- Teff a čirok: drobná zrna původem z Afriky, bez lepku, dávají příjemně sladový tón a dobrou vláčnost.
Křupavé placky a ploché chleby
Kromě bochníků si své místo našly i ploché varianty:
- Knäckebrot z celozrnné žitné mouky a semínek, křupavý a trvanlivý.
- Pohankové či cizrnové placky jako rychlá domácí příloha ke salátu nebo polévce.
Jak v obchodě poznat dobré pečivo?
Pokud hledáte co nejzdravější chléb, zaměřte se na jeho složení. Ideálně by měl obsahovat pouze mouku, vodu, sůl, kvásek a případně semínka či kmín, Žádné přidané látky. Pro ještě zdravější variantu také stojí za to kontrolovat další věci. Jedná se například o podíl celozrnné mouky (hledejte konkrétní procenta, ne jen název „celozrnné“), množství vlákniny (údaj nad 6 g na 100 g už představuje bohatý zdroj) a množství soli (ideálně do 1,3 g na 100 g).
Jak docílit týdenní čerstvosti doma?
- Uložení: bochník nechte první den vychladnout, poté zabalte do plátna či papíru a vložte do chlebníku. Vyhněte se igelitovému sáčku, ve kterém pečivo vlhne a plesniví.
- Krájení: rozkrojte napůl a krájejte vždy zprostředka, obě „patky“ přikládáním chrání střídku před vysycháním.
- Mražení: nakrájejte na plátky a zamrazte. Vyjmuté plátky krátce opečte na suché pánvi nebo v topinkovači.
- Obnova kůrky: lehce navlhčete a pár minut dopečte v troubě.
U hutnějších žitných bochníků a u dobře vykynutého kváskového pečiva takto bez potíží udržíte příjemnou vláčnost pět až sedm dnů.
Není „zdravé“ jako zdravé
„Bezlepkové“ neznamená automaticky prospěšnější a „celozrnné“ neznamená vždy kvalitní. Vždy jde o poměr surovin, postup a sůl. Kdo lepek toleruje, zpravidla získá nejvíc z poctivého kváskového pečiva z celozrnné pšenice a žita. Kdo lepek nesnese, hledá bezlepkové kváskové bochníky s vyváženou směsí mouk a s dostatkem vlákniny. V obou případech platí, že dobré pečivo je syté v menším množství a i po několika dnech si drží chuť.
Zdroje: Retailnews.cz, Fresh.iprima.cz, Bydlet.cz